Folclore, rievocazioni storiche, ma soprattutto gastronomia: quattro chiacchiere su sua maestà il tartufo bianco, protagonista della celebre Fiera di Alba, con lo chef Andrea Larossa. Che in materia, è un vero esperto.

Dal 5 ottobre e fino al 24 novembre, la città di Alba vive il suo momento più celebre dell’anno: in scena, la Fiera Internazionale del Tartufo.

Giunta all’ottantanovesima edizione, la kermesse che due anni fa ha fatto registrare l’impressionante cifra di sedicimila ingressi in un giorno solo – impressionante, appunto, solamente se si pensa che a far da cornice alla Fiera è una piccola cittadina immersa nelle Langhe piemontesi – si appresta anche quest’anno ad accogliere e deliziare una illustre schiera di esperti del settore, appassionati, intenditori ma anche semplici curiosi, attirati dalle eccellenze gastronomiche del territorio e dal nome che, ormai, la Fiera ha conquistato. Ma anche se da neofiti, l’approccio con il tartufo bianco, vera prelibatezza del territorio, va affrontato con garbo – e con gli strumenti giusti.

Per non sbagliare, ci siamo rivolti a un professionista in materia: lo chef Andrea Larossa, patron dell’omonimo ristorante di Alba, che sulla celebrazione in chiave gastronomica dei prodotti del territorio ha fondato la sua cucina.

Alta e giovane, ma fedele alle eccellenze della tradizione. “La Fiera è realmente l’Evento, in maiuscolo, del nostro territorio: in grado di richiamare sul posto una folla internazionale, è per noi motivo di orgoglio ma non solo per via della sua risonanza. Questo è realmente il periodo in cui il nostro tartufo da il meglio di sé: non è un prodotto disponibile tutto l’anno, c’è un decreto, in più che ne determina la cavatura, ovvero la raccolta. E questo periodo va dal 21 settembre ai primi di dicembre. Il periodo della Fiera, dunque, coincide con il momento caldo del tartufo”.

Petto di piccione, amarene, wasabi e shiso rosso. Photo by Alessandra Tinozzi

Questo, sulla carta: infatti, a decidere le sorti del tartufo entrano in gioco più fattori, che ne determinano il gusto e decretano il rendimento di un’annata. “Il tartufo è una muffa, un ambiente giustamente umido ne valorizza la crescita. Se l’estate è troppo secca o troppo piovosa, la qualità ne sarà compromessa. Stesso discorso per il periodo di raccolto: se una gelata arriva improvvisamente nei mesi autunnali, la raccolta è compromessa”.

Quindi, come distinguere un tartufo di qualità?

“Le differenti fasce di prezzo dipendono proprio dalla qualità del tartufo: come la frutta “bella”, se è senza ammaccature, dalla forma armoniosa e rotonda, vale di più. Questi fattori, però, non ne garantiscono il sapore, che come dicevamo dipende dalle annate e da quanto siano state più o meno favorevoli al suo sviluppo. Di certo, nell’acquistare un tartufo, condizione imprescindibile per sceglierlo bene è che sia turgido, non troppo duro né troppo molle, segno di marcescenza in corso. Non va preferito se tende al giallo – indice di eccessiva maturità, saprebbe più di fungo che di tartufo – meglio chiaro, tendente al beige.”

Regole per una corretta conservazione?

“Avvolto in carta assorbente, da cambiare anche più volte al giorno, almeno due o tre. Tende a perdere umidità – con conseguente calo di peso, fino a due, tre grammi al giorno, motivo per il quale il miglior consiglio è di consumarlo nel più breve tempo possibile, comunque non più di qualche giorno. La carta assorbente ne limita il processo di maturazione, in poche parole non rischia di marcire. Va tenuto in un contenitore non ermetico, meglio un materiale poroso come la ceramica. Assolutamente, non conservatelo nel riso! Ne assorbirebbe sì l’umidità, ma anche tutto l’aroma. Insomma, avreste sicuramente un risotto aromatizzato al tartufo, ma perdereste proprio il tartufo”.

E veniamo alla domanda clou: come gustarlo al meglio?

“Il sapore del tartufo deve essere esaltato, non sovrastato. Per cui, più i piatti su cui viene grattato – con l’apposita grattugia che lo riduce a lamelle del giusto spessore – sono semplici, più riuscirete ad apprezzarne gli aromi. L’uovo, ad esempio, un risotto, i classici tajarin, una pasta tipica del territorio fatta con tuorli d’uovo e farina. Più difficile – ma non impossibile – abbinarlo con ingredienti già di per sé più strutturati, come la carne. Assolutamente no con i pomodori e, in generale, con alimenti a base acida. Il tartufo da il meglio di sé quando viene esaltato da ingredienti grassi. Poi, chi ne ha il culto e la conoscenza può sbizzarrirsi: una delle prerogative più amate di questo prodotto, è che il tartufo modifica gli aromi a seconda delle piante dove cresce. Un’annata che non dimenticherò facilmente, per esempio, gli ha regalato un retrogusto di marsala che mi ha spinto a sperimentare ricette inedite”.

Al ristorante Larossa, inutile dirlo, il tartufo è protagonista dall’antipasto fino ad arrivare al dolce, dove impreziosisce una panna cotta con caramello salato. Vi lasciamo la curiosità e il gusto di scoprire gli altri piatti. E vi lasciamo con l’ultimo consiglio: “Sono giorni intensi, dove la città di Alba si trova a dover affrontare un carico di visitatori non indifferente e tutti ma proprio tutti, vogliono mangiare il tartufo. Come spesso accade in queste situazioni, la grande richiesta rischia di minarne la qualità. Dunque, non lasciatevi tentare da trattorie e menu turistici, ma affidatevi all’alta ristorazione del territorio”.

Il Ristorante Larossa si trova in via Don Giacomo Alberione 10/D ad Alba, aperto tutti i giorni tranne il martedì ed il mercoledì a pranzo.

Per info e prenotazioni: www.ristorantelarossa.it

Oppure all’indirizzo mail info@ristorantelarossa.it , o telefonicamente al +39 0173060639.

 

Ida Papandrea