di Francesca Cavallari

Il forno di famiglia nato nel 1929 si prepara a affrontare nuove sfide senza dimenticare le caratteristiche che l’hanno reso da sempre un riferimento per la capitale

Non amavo questo lavoro, quello del fornaio mi sembrava un mestiere faticoso e sporco, perché vedevo mio padre perennemente ricoperto di farina. Poi un giorno, passando in laboratorio, notai il nostro fornaio siciliano all’opera, fuori dal normale orario di lavoro, alle prese con l’impasto che stava modellando per dargli la forma di un pupazzo e di un animale. Gli chiesi cosa stesse facendo, e mi rispose che era alla ricerca di nuovi modi per far mangiare suo figlio, inappetente, e che il pane gli consentiva di poter dare al cibo la forma di un gioco. In quel preciso istante mi innamorai del pane, perché vidi in esso la possibilità di creare”.

Panella © StefanoDelia

Sono passati alcuni decenni da quel preciso istante, ma nelle parole di Maria Grazia Panella, volto storico dell’omonimo forno, è possibile percepire la stessa passione che provava da ragazza e che l’ha spinta a trasformare l’attività di famiglia in un riferimento storico per la capitale, non solo dal punto di vista gastronomico ma anche culturale.

Un’insegna, Panella, pronta a cimentarsi con nuove sfide professionali, senza rinnegare naturalmente la grande artigianalità che ne contraddistingue i prodotti. Un percorso di crescita, quello seguito da Maria Grazia, passato attraverso bellissime iniziative che hanno caratterizzato il suo rapporto con il pane, sottolineando la voglia di promuovere la cultura di questo prodotto onnipresente nella storia dell’uomo.

Le iniziative culturali

Da “La via del pane attraverso l’Europa”, un progetto che visto coinvolti i più grandi maestri fornai stranieri, invitandoli a Roma per preparare i loro lievitati per farli conoscere e apprezzare alla clientela capitolina, alla “Festa del pane dell’antica Roma”, una iniziativa di grande spessore che ha consentito a Maria Grazia Panella e al suo team di collaboratori di studiare le ricette dell’epoca, utilizzando il farro, il kamut e la farina integrale per donare ai romani il cibo dei loro avi. Una passione senza limiti temporali e geografici, una visione lungimirante che ha individuato nel pane l’elemento idoneo per trasferire cultura e far apprezzare ad esempio i dolci sapori della Grecia o l’incredibile varietà di pani dei maestri fornai della Germania.

La lucida visione imprenditoriale ha permesso di legare l’importanza del passato alle opportunità rappresentate dallo sviluppo tecnologico del presente, preservando al tempo stesso ciò che ha reso Panella una grande realtà artigianale. Maria Grazia, coadiuvata da Tiziana Bufacchi, ha quindi deciso di allargare gli orizzonti, individuando le migliori tecniche di lavorazione e i partner ideali per consentire al brand di poter crescere, portando ovunque il profumo del suo pane. “Amo fare il pane ma questo mestiere non lascia spazio alla nostalgia, bisogna evolvere”: parole significative che testimoniano la volontà di dar vita a progetti moderni e ad un importante crescita che passa per l’apertura del nuovo punto vendita a Boccea e un’altra sede che nascerà nella zona del Pantheon, nel pieno centro della capitale.

Una visione moderna

Trovare la formula giusta per fare in modo che le nuove tecnologie possano supportare l’essenza della filosofia di Maria Grazia Panella, andando incontro alle nuove abitudini alimentari dei clienti. Nuove idee nate grazie a un viaggio di Tiziana a New York, che le permise di constatare come un nuovo modo di intendere la panificazione potesse essere possibile. Il confronto tra le due donne ha individuato nel gruppo Cremonini e nel brand “Chef Express” il partner ideale per strutturare un processo produttivo che ha consentito al forno Panella di diventare il fornitore di molti punti vendita e di poter portare i propri prodotti in alcune stazioni (al momento Roma Termini e Tiburtina e Bolzano) in attesa di poter ulteriormente completare il proprio processo di espansione.

La sua tenacia nel volere un prodotto mai banale, e la mia voglia di proporre qualcosa di vero, ha dato vita ad una linea che conserva l’essenza di Panella pur essendo preparata con moderne tecnologie” sottolinea Tiziana Bufacchi, che aggiunge “Stiamo lavorando anche ad un linea completamente gluen-free ma non basta, perché la nostra attenzione agli scenari attuali ci ha convinte a investire nella produzione del nostro grano, Senatore Cappelli, nella zona della Tuscia, dove sta nascendo anche un orto biodinamico che ci consentirà di fornire la cucina di Panella proponendo prodotti healthy”.

Il passaggio dalla dimensione familiare a quella di azienda in grande espansione ha comportato alcune modifiche all’approccio lavorativo, sviluppate però conservando intatta la realtà artigianale del forno Panella e della sua antica sede, che deve necessariamente stare al passo con il tempo ma senza snaturarsi e che può essere considerata a tutti gli effetti una sorta di “Mausoleo del Pane”.

I nuovi modelli di sostenibilità economica consentono quindi di stringere collaborazioni di prestigio, e di mettere in campo nuove iniziative come i Panella Corner, punti vendita di dimensioni ridotte, ubicati nelle varie zone della città per riportare in auge in concetto di “forno di quartiere”, per poter assaggiare in qualunque posto di Roma l’indimenticabile Zabaione di Panella o la sua famosa Pizza con la mortadella.

Un piano di ristrutturazione aziendale che guarda al futuro senza dimenticare il passato, che porta a Milano e Londra, nelle stazioni e negli aeroporti, la cui continuità qualitativa è ancora una volta rappresentata dalle parole di Maria Grazia Panella: “Ancora oggi tutte le mattine al risveglio penso a nuove idee, a come miscelare i vari tipi di farine, e lo stesso faccio per la cucina, ideando nuove ricette. L’intensità del rapporto che ho con il pane mi permette di rinnovare continuamente la mia passione, e di dar nuove forme alle ricette di una volta”.

I “Cazzotti”, l’aperitivo di Panella

I #cazzotti che ti fanno perdere la testa…👊🏻*******📱06 487 2651📍 Via Merulana 54 – Roma

Posted by Panella – l'arte del pane on Tuesday, 14 July 2020

I progetti futuri vanno di pari passo con le novità del presente: la novità legata al momento dell’aperitivo si chiama “Cazzotti”, una particolare versione del Pane Campagnolo, una nuova pezzatura proposta in tre differenti versioni con altrettante golose farciture a base di creme fraiche, hummus, salumi e molto altro. L’impasto a lievitazione naturale, realizzato utilizzando il lievito madre e la biga, diviene il protagonista di un originale aperitivo, grazie all’abbinamento con lo Spritz o con una speciale birra di Panella, anch’essa realizzata con il Campagnolo.

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