di Martina Zito

Il ristorante si trova ad Alba in Piemonte ed è gestito dallo chef Andrea Larossa e dalla sua compagna Patrizia Cappellaro, e propone piatti della tradizione piemontese ma rivisitati in chiave moderna.

La cucina di Andrea si ispira al territorio e da questo parte per un viaggio gastronomico che tocca terre vicine e lontane, sapori familiari e sconosciuti ma comunque sempre netti,

vivaci e capaci di esprimere un’autenticità che parte dalla materia prima e arriva al piatto.

Tradizione, certo, ma al tempo stesso innovazione tecnica, accostamenti sperimentali e presentazioni fantasiose per una cucina che vuole esprimere concretezza, calore e divertimento.

Nella sua cucina lo chef Andrea Larossa gioca e riflette sui diversi ingredienti, del territorio e non solo, per creare piatti più che mai attuali e sempre attenti al sapore.

Dalla preparazione al servizio, i suoi piatti portano con sé la personalità eclettica, vivace ma essenziale di Andrea.

Ogni composizione che crea è facilmente percepibile e comprensibile: così che ogni cliente possa gustarla pienamente, con tutti i sensi che ha a disposizione.

La ricetta dello chef:

Petto di piccione, wasabi, amarene e shiso rosso

Piatto del ristorante ad Alba Larossa

Procedimento:

Rimuovere dai piccioni solo il petto, e con un piccolo cannello rimuovere, se necessario, eventuali residui di piume.

Inserire in un sacchetto sottovuoto i petti, aggiungendo gli altri ingredienti.

Cuocere a vapore a 65°C per 10 minuti.

Con un frullatore a immersione frullare gli ingredienti fino ad amalgamare il tutto in modo uniforme e conservare in un biberon da cucina.

Tostare le carcasse di piccione private delle interiora, testa e zampe in forno a 250°C per 20 minuti, colare bene dal grasso e farle raffreddare.

In un pentolone inserire l’olio, gli scalogni e le cipolle tagliati a metà, le spezie e l’alloro, e tostare il tutto dolcemente.

Inserire le carcasse e coprire con del ghiaccio, quando il ghiaccio sarà totalmente sciolto, aggiungere acqua calda fino a coprire il tutto e lasciar sobbollire per almeno 36 ore.

Al termine, colare il tutto con un colino, far restringere e aggiungere la polpa di ciliegia e lo zucchero.

Per servire, scottare per 1 minuto il piccione solo dalla parte della pelle, farlo riposare per almeno 10 minuti e finirlo con 1 minuto di forno a 180°C.

Mettere sul piatto dei punti di salsa al wasabi, i petti tagliati a metà, il fondo, e guarnire infine con delle foglie di shiso rosso.

Ristorante Larossa
+39 0173060639
info@ristorantelarossa.it
www.ristorantelarossa.it

 

photo credits: Alessandra Tinozzi